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绿荫下的火锅

这个地方,是我们爬丈人峰(家山)的时候早就看好的,半山腰上,一条岔路斜支出去,有几间平房小屋,一个小平台,上面有石桌,斜坡上种着菜。 一切都被浓荫荫蔽着,山风吹来,凉爽到心里去了。 四个老人一见这个地方就高声说好,然后分散到小屋的四周,摘野菜,接泉水,捡树枝做拐杖,还在屋后大石处发现一处最环保的卫生间。 我呢,就在绿荫下贤惠地熬制一锅白味火锅。   吃完,在浓荫下午睡一小会儿,打一打被清新山风洁净过滤的小呼噜。      醒来,喝一杯由泉水和新鲜金银花泡出的茶。

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春天的乌冬面

     韵韵要邀请两个同学来家里吃饭,特别确定我要在,做几个好吃的犒劳同学。我特意问,那你喜欢妈妈做的哪些菜呢? 结果韵韵想了半天没叫出一个菜名来,说了声妈妈你随便嘛。 我想,应该是我变换花样做的菜总体还是让韵韵满意,觉得我可以让她的同学饱饱口福,但是我还缺乏一个能作为我个人品牌的菜,一个能让她脱口而出印象深刻超级好吃的菜。 我还得努力。   春天就想吃些清爽的,简单的,乌冬面可以清炒,可口柔和。   做法: 1、乌冬面用水煮熟,沥干水分。 2、青椒、红椒、火腿切丝,西兰花切成小条,用水过一下。 3、油热后,先下青椒、红椒、火腿丝、西兰花,再下乌冬面,加入生抽、蚝油等调味,即可。      

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虾球传

都说那海水又苦又咸 谁知道人世的痛苦和心酸 。。。。。。。 呵呵,我做这道菜的时候就想起这首歌,那还是我们很久很久前看的一部电视剧里的主题歌,不过我做的虾球一点也不苦也不咸,而是香喷喷,脆绷绷的,非常好吃。 除了火候掌握不好,有点偏糊外,其余都很成功。   做法: 1、              鲜虾去头和纱线。 2、              将虾先裹面粉,再蘸鸡蛋液(略加盐)、最后再面包渣里打个滚。 3、              油热后,小火,将裹好的虾在锅里煎至金黄起锅。 4、              蘸番茄酱吃。

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做个巫婆也无妨

要是在古代,我可能会去当个方士,炼仙丹的那种,每天在一大堆瓶瓶罐罐里面,炼制长生不老药。 现在我吃早餐的时候,就是在一大堆瓶瓶罐罐里,每个舀取一小勺,加入一碗粥里,慢慢和好,吃下。家人每次都狐疑地看着我,我就对他们说,要不了多久,一个绝世美人就会出现在你们面前,结果全部做呕吐状。 午睡过后,我会调制一杯花草茶,我的柜子里堆满了各种各样的花草茶,每样取一点,费时不短,有次同事看了我的柜子问,你在开中药铺呢? 方子全是在网上东看一点,西看一点,然后我就开始行动了,我实在是行动的巨人。不管有没有效果,我觉得很有乐趣,不过,长久纠缠我的脸上的痘痘却好久没长了,呵呵,真是一大收获。   好了,周末应该做一款美容养颜汤——乌鸡汤。      原料:乌鸡1只  姜1块        汤料:红枣5颗  莲子5颗  薏米10克  百合10克  枸杞10颗  淮山40克  党参10克  川砂仁3颗   扁豆50克        我查了一下,砂仁的功效是化湿开胃,温脾止泻,理气。用于湿浊中阻,脘痞不饥,脾胃虚。扁豆的功效是健脾和中,消暑化湿。 治暑湿吐泻,脾虚呕逆,食少久泄,水停消渴。        做法:   1)将乌鸡斩成大块儿。姜去皮切大片。 2)将汤料(红枣,莲子,薏米,百合,枸杞,淮山,党参,川砂仁和扁豆)放入大碗中,倒入清水浸泡2分钟后,将水倒掉,用清水反复冲洗2次,沥干备用。 3)将乌鸡放入锅中,一次性倒入清水,大火煮开后,用勺子撇去浮沫,一定要撇干净为止。把沥干后的汤料倒入锅中,盖上盖子,用小火煲汤2个小时。 4)最后,打开盖子倒入盐调味,将小火改成大火煮5分钟后即可饮用。

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从今天起,做一个会吃的人

         从今天起,做一个会吃的人 用心、用爱,烹菜褒汤 从今天起,关心时令和蔬菜 我有一个厨房,春暖花开,鸟语花香   从今天起,为每一个季节编制食谱 告诉家人四季的密码 那春韭夏瓜秋菠冬萝告诉我的 我将告诉每一个人   给每一天每一餐配一个温暖的菜名 我的厨房有最靓丽的风景 可以把田野的清香炒进菜里 可以把山间的林气烧进肉里 可以把海风褒进汤里 再把春夏秋冬烩如火锅一样丰盛   呵呵,突然就想写诗了,把海子的诗拿来歪写了一下,是要表达一下我现在科学系统饮食的决心。 以前那两下子不过东抄西仿拿来卖弄,一点不系统,不知道春夏该喝什么汤,秋冬该吃什么菜,说不定逆着季节吃还乐呵呵的呢。 现在月亮大厨(嘿嘿,羞一个)要上一个台阶了,经过系统学习(主要是自己瞎摸索),决定以季节为中心,以人体变化为半径,合理搭配食谱,买健康时令蔬菜,少用调料,力求清淡,讲求营养,做一个懂养生会养生的人。   废话少说,先上一个春天应常喝的汤(从网上学来的): 春季气候干燥,应该从饮食的角度进行身体方面的调养,除了多吃清淡蔬菜,新鲜的水果之外,这款汤可以每周喝一次,清热去燥,还有助于安神。春季多喝汤水,也有助于皮肤的保湿。汤的口感清爽,有种甜丝丝的味道。以下是各位药的功效:     玉竹:养阴,润燥,除烦,止渴。 党参:补气 枸杞:补肾益精、养肝明目、润肺止咳 芡实:补脾、除湿 淮山:滋肾养阴 蜜枣:驻颜     原料:排骨(或鸡肉)500克  玉竹25克  党参4根  枸杞40粒  芡实30粒  淮山30克  蜜枣2个  姜一块  … Continue reading

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以水墨心伺茶饭

山民说,菜色搭配、调料相佐,以清、简为好,忌多色多料,如水墨画里的黑白灰; 山民说,盐的多少是衡量一个厨师境界高低的标准,凭感觉,忌尝,如水墨画中的颜料使用; 山民说,蔬菜、肉菜先在微波炉内略热一下,使其半熟且减水分,然后再到锅内炒,火候和时间掌握效果最佳; 山民说,鲜兔在滚水里煮10分钟,兔的内脏煮5分钟,捞出切成小方粒,蘸以生抽、豆支油、新鲜小青椒、水、葱花调成的料,味道最佳; 山民说,青岛人炒韭黄肉丝简直不如四川人动脑筋;青岛人炒菜放酱油,ASS IS TOO BLACK! 伐客说,我买的卤鸭子也颇具书香气; 月亮说,我带来的花生和糖也有灵气。   呵呵,周六晚在山民家吃的他亲手做的晚餐真是太好吃,太愉快了,还在一起喝了霞姐给我寄来的茶,在满室水墨香气里谈天说地,真觉满心满身的仙气和清气。 照片是山民站在凳子上拍的,文涛转发的。 谢谢文涛的小礼物啊。      闪回:         山民切兔丁的时候,垫的是他的书法墨迹,让我和伐客心疼不已。             山民的豆汤白菜,被我一扫光。

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三杯鸡

第一次在一家台湾餐厅吃到三杯鸡的时候,因为个人比较喜欢甜味,所以觉得这道甜香入味的菜特别对胃口。后来在网上查了一下做法,一杯油、一杯酱油、一杯米酒,再加适量糖,不需要水,鸡就烧成了,特别简单。 上周做了一下,如果按照惯常的写法,一定是上了操作步骤和图片后大叫一声“非常成功”,但这次,诚实的月亮不得不说出实情:这次有点不成功。 原因在于糯米酒,我忽略了糯米酒本身的甜味,忽略了一个专业厨师应有的“尝味在先,加味在后”的审慎原则,在倒入一杯糯米酒之后,赶紧又加了一大勺糖,如梦方醒时,糖以及在酒里快乐地融化了,真是哭天不应,抢地不行。上菜之前,我反复给家人说,这是一道甜菜,可以当作甜鸡来吃(相当于糖醋排骨),好让他们先有一个思想准备,不过就是在有了如此充足思想准备的基础上,家人还是在尝了一块后被甜成苦瓜脸,不再动筷,唯有月亮自己给自己“抽起”(支持)。 晚上,我把这甜鸡改了一下,先用豆瓣酱炒香,加鸡加水加土豆片烧,让土豆片充足吸收鸡里的甜味,呵呵,结果晚上大家买点帐了,不过吃的都是土豆片哈。 就此一记,不过我的操作失误掩饰不了三杯鸡的美味,我还是把正确的步骤写下来: 将炒锅烧热后倒入一杯麻油,先将蒜头炒至偏黄捞起,再用姜片略炒香,再将鸡切成拇指大小的块放入拌炒,待鸡块稍一变色加入一杯酱油和少许的盐,喜欢甜一点的再加些许的白砂糖也很不错,再次翻炒片刻倒入一杯米酒,等汤汁煮开后关小火加盖焖至全熟,其间,要开盖搅拌一次,使鸡块得以充分、均匀地与调味料接触、吸收。最后加入青椒、红椒块,蒜头,翻炒后起锅。    

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准备年夜饭

一年中是需要这么一个时候,感觉到它慢慢走近,以各种心情和方式去迎接它。 这个年龄对过年的感觉,虽然远没有小时候那么浓烈,但还是有一些盼望的,盼望一种放松,一种团圆中的放松。   这种仪式,还是一种清空,一种对于过往的清空。越到后来,越感觉自己的感性让位于理性了,这是自然的变化。那些曾经的、所谓的山摇地动的感觉淡化甚至丢失,这也是自然。 还是洁尘引用的毕肖普的一首晚年诗《一种艺术》写得好,这首诗告诉我们,失去是一种艺术;失去的艺术不难掌握,不难对付,虽然每天都会失去些什么,但这一切不会给我们带来灾难,虽然看上去像是灾难。 那么,就让过年这个形式来为我们的过往做一个清空,然后轻松上路。   好了,回到年夜饭。这个佛跳墙是我在林文月的《饮膳札记》里看到的,它的隆重与温暖非常适合年夜这个特殊的时候,我打了两份,一份给妈妈,一份给婆婆,结果婆婆知难而退,妈妈迎难而上,两周前就开始准备了,我嘛,充当的是军师角色。     林文月的做法如下:     传说古早时候有个乞儿,将从富人家分得的残羹冷炙在某所佛寺墙角冷僻处生火烩煮起来准备充饥,结果香味溢播,竟引得寺庙内的和尚垂涎欲滴,翻人比黄花瘦墙出来向乞儿索食。        这个说词显然属望文生义,也无从考查;但这一道菜肴多聚山珍海味之荤食,竟能令“佛”跳墙,可见其味美自有缘由了。         第一次听到这个奇特的菜单,是在儿时,于母亲传述外祖父的零星往事之际,无意间耳朵捕得了这三个字。外祖父连雅堂先生中年时代于《台湾通史》完稿后,曾有一段时间举家居住于台北的大稻埕(即今延平北路一带)。由于地缘近著名的餐馆“江山楼”,故而每常与北部的骚人墨客饮宴于其间,而该楼主人也颇好附庸风雅,对于雅堂先生尊崇有余,逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中,外祖父最喜爱的,便是“佛跳墙”。     不过,我真正尝食佛跳墙,却是在多年以后。我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾,我个人则已自童年步入少女时期。当时,父亲出任华南银行的战后第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师,我们都随父母亲称呼他“吉师”。所谓“师”,是“师傅”的简称,亦是对于厨师的尊称;至于“吉”字,合当是那位厨师的名字,当时大家是以闽南语为称,我们只知发音不知其字,而到如今长辈都已过世,也无从求证了。巧的是,那个我们都会称呼的名字,竟与乞儿烩烧佛跳墙仿佛音同或音近,而吉师最拿手的佳肴之一,也正是这一道最具特色的闽南菜——佛跳墙。         父亲平日忙于事业,只有在星期日才会有较多的时间与子女相处。我们往往会全家去北投的华银招待所,一方面享受洗硫黄味甚重的温泉浴,一方面也享用一顿丰盛的台湾菜。吉师在冬季里,往往会为父亲和我们准备这道味极浓郁的佛跳墙,虽然在其后的日子里,我也在别的场合吃过同样的菜,但似乎皆不及少女时代与家人同尝过的吉师的手艺高妙。        后来,我自己也试着回味往日的记忆去烹调这道闽南佳肴,反复试验后,方始悟出原来那个看似附会的故事,竟是寓含着道理在其内的。所谓“乞”者以乞自富儿门的冷炙与残羹烩煮,其实正是佛跳墙烹饪的要诀所在。此菜肴宜将许多分别烹煮过的山珍海味汇集而蒸煮,却不宜将同样的材料于一锅之内烩煮出来。       佛跳墙的素材相当多,却没有一定的规格。大体而言,所不可或缺者为:鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣;此外亦可视情况而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而这些材料多须事先分别予以调制好,鱼翅与海参不但需要煮发好,而且更要分别焖煨或红烧妥,一如前篇所记。手续相当繁杂,所以我通常都会在制作鱼翅或海参之际,预先留下一部分,储藏在冷冻库内。佛跳墙是聚众多素材所成之菜肴,每一种所需要的量不多,约在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一块即可,故而鱼翅若留两小碗,海参存下两三只便足够了。        猪脚及猪肚亦须先按照一般烧卤的方式备妥,唯因尚须与别物汇聚而蒸,所以不必太软,以略有韧性咬劲程度为宜。若想再配加小排骨,则可先予切块,在热油中炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。猪切成约寸半许块状,肚子则斜切为寸半长。各物都要以适合入口之大小为准。     鱿鱼以干货浸泡水,较市场上已发者为味道鲜美。浸发过的鱿鱼,切成寸半许长,而在肉上用斜切刀法轻轻划出纵横纹路,可收熟后拳曲的美化效果。至于浸泡的水,可以留用。香菇与红枣亦皆事先浸泡使开张。芋头则去皮后,切为一寸立方块状,并先在油锅中略炸,可以防止蒸熟后形体毁散。      各种素材准备停妥后,取一个大型有盖的深瓷容器纳入。通常,佛跳墙都有一定的容器,其形制如花瓶,肚大而口略收之白底青瓷器,由于需要蒸煮时久,所以瓷质较为坚固厚实。于此深碗底,先铺排炸过的芋头,然后依序再一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣等物,最后才铺上鱼翅与海参。各色材料铺排妥当,以不超过全碗的六分满为准则,此则为预留注入高汤之容量。      跳墙所用的高汤,以取自各色材料的制作过程中所自然产生之汤汁为基础,例如鱼翅之羹汤、海参之浓汁,猪脚、猪肚之卤汁少许,以及发泡鱿鱼、香菇之水分,皆可留用。但这些用料的汤汁都十分浓腻,故不宜多取,仅需少量羼合即可,如若有去油层之清鸡汤,可予调入一二碗,以冲淡各种素材原汁的浓度。最后尝试咸淡,撒入一点胡椒粉,以及约两茶匙的绍兴酒,勿使汤超出碗的九分满,蒸煮滚沸之际才不致溢出碗外。    大而深的瓷瓮,至此因容纳了众多素材,且注入九分满的高汤,所以相当沉重。口上可以加盖,但若加了盖子,往往会变得太高,所以我通常喜欢用铝箔密封,既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗内,又可以减少整个容器的高度。瓮口封妥后,需要一个更大的深锅来隔水蒸煮。一般家庭鲜少有那么大的锅子,故而可以使用市面上呈三层式的铝制蒸锅,搁置上面二层有洞的部分,只取用下面盛水部分及其隆起的锅盖。    将瓷瓮放置入蒸锅中央部位,徐徐注入清水;水无需太多,多则往往令瓮浮动不稳,故以淹过瓮肚五六分高之量为宜。瓮本身之重量,加上蒸锅之内已注入相当多的水,至此全体总量更为沉重,所以不妨将蒸锅事先安置于炉上,省免搬运之劳。炉火先须旺,等水开沸之后,可以转弱,维持蒸锅内之水继续滚腾即可。这时候,铝制的锅盖可能因水汽不断冲顶而浮震扰耳,可用一小而有重量之物(例如磨刀石)平置于锅盖上镇瑞脑消金兽压之,既可防止扰耳之声,又有助于减少水汽过分外散。       蒸煮的时间为四十分钟到一个小时,视瓮之大小而定,以瓮内诸物热透且高汤滚沸为准;各色素材本皆为烹制妥备之物,过久则恐会烂熟致诸种味道互犯,故而时间之拿捏相当重要。一般而言,虽云有铝箔、铝盖封加,瓮内滚沸时仍不免有浓馥外溢,即可以关熄炉火,打开锅盖。       瓮在热水内蒸煮多时,水汽既极热,瓮亦十分烫手,故宜隔三数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开,香浓美味即刻扑鼻,可以在面上稍微撒一点胡椒粉,取瓮盖盖上,即可端出飨客。    传说中乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信,但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制,最后汇聚而隔水蒸煮;同样的素材同锅烹煮,却效果全异,所以传说之产生,亦不无道理了。     每次飨用这道颇费周章的菜肴时,垫底的芋头块往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道,故而置于瓮底,可以全然吸收各色材料及高汤的美味;而且略经油炸成块状,虽经长时间蒸煮亦不致形体损坏,既松软浓郁,又稍具有咬劲,是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时,我总是会想起少时阖家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先后作古,姊妹兄弟也都分散各地,有些甜美的记忆却是永不褪色,舌上美味之内,实藏有可以回味的许多往事。      

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豉烤排骨

一年一度的年终总结会在窄巷子的瓦尔登西餐厅举行,我们四个PMP常委客观总结了08年度的工作、生活、情感等各方面的个人得失,深入分析了09年将要面临的严峻形势,一致得出了四条防范经济寒冬稳定个人生活的意见: 一、以春夏秋冬的自然更迭来理解目前的经济危机,人生亦然,必然有高潮低潮、高峰低谷的交替,所以以平常心视之; 二、有时候感觉自己跑得太快了,就停一下,等自己的灵魂跟上来(印地安人名言) 三、静心、尽心、尽责,以此应对人生家庭职业的一切事; 四、在人生的中点,眼光要放向老年,迫切需要开启个人爱好的选定和培养,经过若干年的历练,丰富人生,同时也帮助自己安然度过低谷。   提到爱好,浪浪说要组建一个合唱团,阿袁会去尼泊尔不丹找寻真经,建华说他每天跑步游泳算不算,麻将算不算,被我们否定后将继续寻找。我嘛,爱好实在太多,还有琴棋书画等众多领域等待开拓。   好了,还是来介绍一下我上周做的香烤排骨。 越来越喜欢用烤箱做菜了,不用在锅里铲呀铲的,只需要把前期工作弄好,然后就交给烤箱。谋事在我,成事在烤箱。 又是一扫光,味道太好了,非常成功!   做法: 1、              排骨切小块,用生抽、料酒、盐、糖码味半个小时。 2、              青椒、红椒、洋葱切小粒。土豆切小块 3、              烤盘上用锡箔纸铺上,刷一层油,然后放入排骨,土豆,排骨上均匀淋上老干妈豆豉,将排骨码味汁淋在土豆上。 4、              烤箱220度预热10分钟,然后将烤盘放入烤15分钟,取出将排骨、土豆翻面,撒上青椒、红椒、洋葱粒,再烤15分钟即可。    

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鱼酸汤

记得以前在内江吃过一家酸汤鱼,非常喜欢,那汤是真正唇齿留香的好汤。后来也在成都吃过,但再也找不到在内江吃的感觉,那种美味无法复制。看来,味觉记忆也和人一样,先入为主。估计我就是到了贵州苗寨,吃了真正正宗的酸汤鱼,也未必会比内江的那家好吃。 在色尘那里看到她做鱼酸汤,她说红酸汤是在淘宝网上买的,我呢,等不到慢慢寄过来,就去各大超市问,结果都没有。然后又在网上查询,呵呵,还真给我查到了,成都西南食品城有卖。 因为通了几次电话,那家店的老板热情地给我讲红酸汤的做法,不过我自己做的时候,可没敢用老板讲的秘诀——用猪油炒制酸汤,用一般的油代替,呵呵,小资怎么可能吃猪油呢? 第一次做,真的好,那酸汤开胃不得了,特别下饭,而且热热的,暖暖的,正好是我们冬天想要的感觉。       先来看看我的红酸汤和木姜子油(最后滴到汤里,有种特别的味道,是酸汤鱼里的点睛之处)。     网摘:红酸红酸即毛辣角酸,毛辣角酸的酸味醇厚,色淡红而清香,通常是用5千克新鲜野生毛辣角(即野生西红柿,无野生时可用种植的西红柿代替)洗净,放入净泡菜坛中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒,灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。     做法: 1、锅热后,放入少许食用油,下干辣椒、花椒小火煸出香味后,捞出辣椒、花椒不用 2、放入姜、蒜煸香 3、倒入西红柿小块中火翻炒 4、炒至西红柿绵软成碎时 5、倒入清水大火煮开 6、水开后放入鱼和海带、浇上两勺红酸汤、少许黄酒、胡椒粉,盖上锅盖小火炖20分钟 7、打开锅盖,放入豆腐煮10分钟 8、最后放入白菜、莴笋片,用盐调味,五分钟即可出锅。          

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