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母亲粽

周日一早,看见妈妈在捋粽叶,泡糯米,我连忙说,我去电脑里给你打一个秘方来。 我的秘方是储存在电脑里的台湾林文月的《饮膳札记》,一本用散文写就的菜谱,里面是林文月用记忆写成的十九个菜的做法,其中给我印象最深的是,台湾肉粽。 很多年前在上海,南京路,我第一次吃到嘉兴肉粽,觉得非常好吃,糯米的滑软,酱油的清香、肉块、花生与糯米交相融合的美妙,让我不能忘怀。在四川从小到大,一直吃的是甜味粽,绿豆、豆沙、花生,不加任何作料地和糯米包在一起,蘸着白砂糖,或者加糖的黄豆粉,纯净朴实地吃了好多年,突然被这肉粽的魅力击倒。 糯米与竹叶,应该是很有缘分吧,除开这著名的粽子,还有我喜爱的黄粑。动人的,有这两样东西来自山野的清香,还有那精心制馅、仔细包、慢慢煮的过程,以及众人围观的欢喜灵动的心境。我想我比很多人有福气,在什么东西都可以很方便买到的现在,我还能经常品尝到妈妈的手艺,妈妈亲手做的:春天的香肠、酱肉、初夏的盐蛋、粽子、冰粉,秋天的豆芽、中国披萨、冬天的孜然土豆。。。。。。 昨晚妈妈说,今早餐吃盐蛋、粽子、薛笔菜(一种做出来有红颜色汤汁的菜),晚上要洗一个陈艾澡,去火清热。 我想,在我们小时候,这样一天,还有更多的内容,脸上要涂上用雄黄润渍的酒在脸上、手上,家家门上要挂辟邪的陈艾、菖蒲。。。。。。 今天是端午节,祝大家快乐! [img]http://images.blogcn.com/2006/5/31/4/daiaimei,200605317217.jpg[/img] [img]http://images.blogcn.com/2006/5/31/4/daiaimei,200605317244.jpg[/img] [img]http://images.blogcn.com/2006/5/31/4/daiaimei,200605317319.jpg[/img] [img]http://images.blogcn.com/2006/5/31/4/daiaimei,200605317349.jpg[/img] [img]http://images.blogcn.com/2006/5/31/4/daiaimei,200605317428.jpg[/img] 上面是妈妈包粽子的全过程,下面是林文月关于台湾肉粽的做法. 切块後的猪肉,置於略深的大碗或锅中,加入深色酱油、料酒、砂糖少许,亦可滴入香油数滴,最後撒一些胡椒末,即将诸种作料与肉搅拌均匀。 香菇宜取朵大而较为厚实者,冲洗去灰除砂後浸入温水略泡,待微微变软,即将其蒂切除;切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中,以令充分吐露出鲜味,留供调味用。香菇要斜刀切为三、四片,若朵粒小,或免切开,或对半切,以与肉块大小相配称为依准。浸泡後的香菇,以其饱含水分,先须挤乾,再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单,仅取酱油,及砂糖少许或略滴些微香油,以提味增加效果而已。 虾米亦用中等以上大小较佳;太小者细琐不足取。同样洗净,以淹过碗中虾米之水,浸泡大约二十分钟,便将水与虾米分开。 最後,将花生米冲洗乾净,浸入水中发泡使不至於太脆硬。 以上,为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备,一者使主要馅食调拌作料隔夜,能够充分入味,不致煮久即味道外溢;二者此类费事的烹调,分开两次处理,既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味, 次晨,竹叶都已乾净,馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤,稍稍浸水,时间约需一小时。 取一大而深的炒菜锅,最好是选用铁锅,传热较慢,但也较易控制火候,锅热後,加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。待油热,即倒入红葱头 切碎粒者大约一饭碗。爆香之後,依序放入稍稍沥乾的虾米、香菇片,及猪肉块。再需要撒入精盐小半匙,以及胡椒粉约满一茶匙。 视锅中的作料水分被翻炒渐收乾,即停火,盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨,更起火,再添素油约二大勺。油热即倾入沥乾浸泡好的花生米,用铲翻弄数度,再倾入沥乾浸泡过的糯米。此时,火宜由武趋文,以免米粒炒糊甚至焦乾;同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。胡椒 可以添增香辣的效果,所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足,酌量加入些许味精,也无可厚非。米与花生在锅中翻炒,因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气後,即熄火;但不必盛出。连锅子端出,放在低处 ,以备取用。 馅料与糯米分别已炒好,即可开始包里粽子了。

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