Tag Archives: 咸烧白

咸烧白

    如果说家常菜里还有地位的话,这道咸烧白就是餐桌上的皇帝,拥有至高无上的声誉,而我的那些花拳秀腿的东西不过是些小喽罗。     这道菜的作者自然也是我们家至高无上的人——韵韵外公,这是他的拿手菜。     以我现在的基础和心境爱好,肯定做不了这个菜,工序多、时间长,还有那个耐心和细心。韵韵外公说,他学会做这道菜还要感谢毛主人比黄花瘦席,当时他因为是右莫道不消魂派被下放到五七干校里的食堂劳动,跟着师傅一招一式地学来。 这道菜在江南叫梅菜扣肉,必得要用咸烧白才能表达其在四川的原汁原味,而且要用四川话说“韩梢北”才好听。这道菜一上桌,那颜色香气就令其他菜黯然失色,吃一口真的是肥而不腻,醇香浓郁,是韵韵的最爱,连不吃肥肉的我也能吃好几块。我相信在韵韵的记忆菜谱里这道菜会名列第一。她会想起慈眉善目的外公仔细地在那块五花肉上反复抹酱油的温馨情景。 对了,说起五花肉,我想起上次和山民文涛聊天时,山民曾以非常有哲理的表情和语调发出非常有哲理的感叹:还是五花肉最好吃!   哈哈,我仔细地记下了韵韵外公做咸烧白的做法:     1、五花肉(又叫三线肉,底板肉)洗干净,在开水里煮到七份熟左右,拿出来(注:此时千万不能把煮过肉的倒掉,可以用其它锅装起来,呆会要用),把水滴干。     2、在肉皮子上面擦酒,擦酱油,酱油摸到上面不容易粘,反复擦几次,直到看上去有点黄黑黄黑的酱油色为止。     3、等肉身上的酱油差不多干了,把锅烧热,倒油,油烧到七八分热的时候就把肉放到锅里去炸,烧背面,就是刚才擦了酱油的那面,一边炸一边看,到背面油黄油黄的时候就弄起来,迅速放到刚才冷却了的那个煮过肉的水里面,(因为这样才会使皮子皱起来,好看些,又好吃)          4,    大概五分钟后就倒到锅里煮一下,煮至九分熟起锅,冷一下再切。. 5、要切得厚薄合适,,拿一个大碗,按这个顺序放入以下东西:把切好的肉倒着放进去(皮向下),按顺序摆放好;放入姜粒,浇上些酱油.(为肉上色,要不然弄出来肉还是白白的);铺上资中芽菜,压平.          6、上蒸笼,开蒸!大概四十分钟左右就可以出笼了。冷却后再蒸,要蒸三次。     7、扣过来吃,味道巴适惨了.                                                           

Posted in 未分类 | Tagged | 20 Comments