Category Archives: 好吃的嘴

邂逅四川厨子

    非常喜欢看一些写得油爆爆让人口水直流的文字,下面这篇就让我舒坦至极,真有意思。      川菜带给我们的感觉,应该超出味的本身,也许我们本来就生就一个属于川菜的胃。         邂逅四川厨子        人生四大乐事的他乡遇故知,在我看来,就是在地球一个角落遇到了四川厨子。那种兴奋的心情必须要用热泪盈眶浑身颤抖来形容。     我在北京的朋友圈里颇有些“吃货”,非常追求小资情调,几乎每周都要去趟西餐馆子。不过,只有出一次国,才能看出她到底有多“资”、有多洋。     我就是个鲜明的代表,通过出国才知道自己的土不堪言,一般第二天就能检验出我的叶公好龙和炽热的爱国心了。     胃,那叫一个凉啊,几乎就是个外挂式空调,完全不和身体相关,让我时时感知它的不满。只要有两天不吃炒菜,整个消化道,从食管到肠子都拔凉拔凉的,连着心都冻碎了。     躺在床上,甭管多豪华,难以入眠。想,如果敌人想逼我说出秘密,连刑都不用上,先吃一天西餐,把一盆馋嘴蛙搁那儿,我什么都招了!     其实不止我一人。我的甲朋友在一个阿拉伯国家出差一周,后几天郁郁寡欢,也不明就里。     临走了,碰到一中国工地的朋友请他吃饭。桌上是一条地中海特有的怪鱼,全身三分之二是血盆大口,獠牙狰狞。他不敢动箸,“尝尝我们这儿的水煮鱼。厨师是工地专门从四川聘来的”。甲只尝了一小口,就以刘翔冲刺的速度拌着油,扒完了一碗米饭。几碗下肚,他浑身颤抖满头是汗,握着厨师不撒手:“您太有创新精神了,整个地中海有几条鱼有机会被油煎?它太荣幸了。”     我的乙朋友在印度吃了半个月的咖喱饭,已然忍无可忍。听说这个城市有个四川馆子,清晨起来,便挥手打了一个突突(摩托,当地算是豪华的出租)在宽阔如天莫道不消魂安门广场的大街上疾驰。一圈没找到,换一个突突,再绕城一周。当看到那个在地下室的饭馆招牌,他立刻跳下了摩托,非请突突司机一块庆贺一下。再一闻到那一股麻辣麻辣的爆炒油香,他两腿一软,差点从楼梯上摔下去。“就像久别,看见妈妈的感觉”。夸张吧!     亲戚从联合国退休回来,我问他,那儿怎么样,他第一句话,这几年我天天下厨,那儿的东西简直没法咽。他有大多四川人对食物的挑剔。     我在博卡拉吃费瓦湖的鱼时,遇到邻桌一个豪华游的东北客人。他如离群的燕子,拎着一大杯绿茶,坐在湖边的落地窗前不停数落。“这是什么东西,糟蹋鱼,我们中国人随便怎么做都比这好吃。”被他情绪感染,我也难以下咽了,本来奔着情调与猎奇,找了当地最贵的饭馆,却如同嚼蜡。     我只能循循善诱,您最爱吃哪儿的菜啊?“当然是川菜!”他曾经在四川工作了很多年,对各种鱼如何做法,何时加作料了如指掌。最后我们在这酒店二层吃饭的每一桌中国人都是用他回忆的各种川菜,一点点下饭的。     我也是在几乎绝望的时候遇到四川厨师的。     加德满都的凤凰宾馆的老板是广东人,我听说那是中国驻尼泊尔民间大使馆,就慕名去了。     蔬菜多日匮乏,我点了个炒白菜——一道最大路货的中国菜。     美丽的尼泊尔姑娘满眼含笑地往桌上一摆,就感觉辣子像幽灵一样扭摆着诱惑的腰身,直穿进我的鼻孔里。顺着它的舞蹈,我的口水在唇中荡漾也似迷醉入梦。     白菜还是那个白菜,我却已经不是我了。几个花椒,如水墨山水上随意泼上的小草。它们身上遗下的那一缕芳魂,随着白菜在我口中心中搅动,提振我馋虫的无赖之气,不断索要新的滋味。     虽然凤凰宾馆的条件一般,环境嘈杂,但为了炒白菜为了那四川厨子,我老老实实把行李扛了过来。后来一问,原来老板娘是四川的!     一个炒白菜就能让人如此迷幻。由此我明白了为什么中国人无论南北,在海外会如此爱川菜。     首先胃需要温暖,需要正统的咸味,川菜的热性最能激动中国人的肠胃。其次近年来国人竞争压力巨大,追求刺激,川菜的味道自然最有竞争力。还有,辣椒、油、花椒能把其他陌生味道强压掉,只剩下熟悉的爆爽了。而更重要的是,川菜的炝锅、爆炒,是妈妈们的拿手绝活。即使家族从不吃辣,也能让你从植物油的干烈之气中觅到童年的味道。     有了炒菜有了米饭,我们就有了颗踏实的心,身体变得硬朗,再有什么辛苦也百毒不侵。游子就是这样想念母亲的。     这些是朴素的本质的味道,你怎么装,都没用。只有这一口,让人从里往外的舒服。印度人经常会因为华侨报效祖国不计代价而吃醋,我想,其中,中国菜一定很起作用,四川厨子功不可没啊!

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茶树菇里的美味

         上周和韵韵通电话:          韵韵:妈妈,家长会的时候我们班上一个女生看到你了。          我:(掩饰不住内心的激动)真的吗?她怎么评价我的?          韵韵:她说你很年轻。。。          我:哦——           韵韵:很小巧。。。。。。          我:哦——           韵韵:很有气质。。。。。          我:哦——           韵韵:。。。。。。。          我:还有呢?          韵韵:没有了。          我:就完了?          韵韵:完了。           我:不会吧,她没说我漂亮啊?          韵韵:没有。          我:你就没有暗示她?           韵韵:哎呀你本来就不。。。。。         … Continue reading

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耽溺

          冬天,喜欢把自己陷在一些温暖,醇厚,甜蜜的东西里面,耽溺其中,再冷的天也觉得有韵致。         冬天我们需要的,不正是温暖,醇厚,甜蜜吗?                    加点盐的咖啡         真小资是从不喝速溶咖啡的,所以单就这一点,我就不是真小资。         我爱喝速溶咖啡,爱喝麦斯韦尔原味,都喝了十多年了,每天清晨一杯,已成生活定式。说实话,也在高档场所喝过很正宗的咖啡,但都感觉不及我清晨的那杯麦斯韦尔。         不久前在文怡心博客学会了给咖啡加点盐,味道醇厚了不少,立马就爱上了。         给咖啡加点盐,感觉有些象做菜时加盐后再加糖,味道也是不一样,咸与甜的融合,是走向一种醇厚。                       水果红茶         那天在家里做了一个水果红茶,非常好,温暖甜美,家人都爱喝。         就是把苹果切块,橙子掰开,和一小袋红茶放在锅里一起煮,根据个人爱好最后加冰糖,白糖,或蜂蜜。最后倒入玻璃壶。         因为煮过,所以味道很浓,慢慢喝的时候,在玻璃壶下面放一下小蜡烛,让它保持温暖。         然后,就慢慢地喝,慢慢地看书看报吧。                         蜜蕾           我现在狂迷恋一种叫杏仁蜜蕾的点心,小心地咬开,吃在嘴里,慢慢品味,那是一种优雅的醇厚,甜柔。         配铁观音最好,清涩与甜蜜相配最佳。                         姜糖水 … Continue reading

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橙味烤排——岁月的烘烤

好久没用烤箱做菜了,刚买烤箱那阵,每周都是烤箱菜,新鲜劲儿一过,就把人家晾一边了。现在又有兴趣了哈。 其实烤箱菜挺简单的,就是把料码好入味,放进烤箱里烤就是了,中间不用管它。当然象我这样的,肯定是每隔两分钟就要去看看的,那眼神,绝对比恋爱还要深情。 这次烤出来的排骨色香味俱全,韵韵啃完一根后,说,妈妈你是不是又多了一道招牌菜? 边整理烤排照片边赞叹,这么好的摄影技术居然还当不上这次同学聚会的首席摄影师,哼,真委屈! 又一想,四十多岁的同学们,经过二十年岁月和生活的烘烤,现在正是成熟味美意蕴深长的金色年轮,焕发出和我的烤排一样的金黄色泽和丰美韵致。       原料:肋排500克  陈皮30克  浓缩橙汁4汤匙(60ml)  柠檬半个(取汁用)  姜5片  生抽2汤匙(30ml)  老抽1汤匙(15ml)盐1茶匙(5克)  糖2汤匙(30克)     做法:     1)将肋排切成段,洗净沥干后,放入大碗中。     2)姜去皮切成片放入碗中,将柠檬汁挤入,倒入浓缩橙汁,再加入陈皮丝儿。倒入生抽,老抽,盐和糖,搅拌均匀后,放入密封盒盖上盖子,置冰箱冷藏腌制2小时以上。     3)烤盘铺上锡纸,将腌制好的排骨放在烤架上,再放入烤箱(烤盘放最下一层接油,烤架放在中层),先用180度的温度烤20分钟,再改成200度烤10分钟即可。吃前撒一些白芝麻味道更好,也更好看。  

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仔姜鸭

先说说姜。我一直赞叹妈妈的皮肤,六十多岁的人了,脸上一颗斑点都没有,现在还可以说是白净。仔细研究了一下,发现她酷爱吃姜绝对算一大秘诀。炖汤里的所有老姜,她全部都要吃下去;仔姜上市,她要买来切成丝,用香油酱油醋拌一下,就成了每天下饭的小菜。 天天不断姜,就使得妈妈体内的寒气湿气毒气得到释放,而这些恰恰是长斑的罪魁祸首。把我的发现给小资一桌一讲,得到几个人的赞同,她们也有亲戚中有常年吃姜而不长斑的,于是大家摩拳擦掌要开始吃姜。我提醒道,坚持才有效哈,我妈妈是坚持了几十年的哦!   再说说给我描述这道仔姜鸭的同事,那天随意说起周末做菜的事,他立马抢过话题,说,我老婆做的仔姜鸭香!香!真香! 我观察他是用足了全身力气来发那个“香”音的,那表情的陶醉和强调,绝对让你认为他在恋爱,那真的是发自肺腑的赞美。我立马就想到了那句老话,“要栓住男人的心,就要拴住男人的胃!”看来这位同事是真的被牢牢地拴住了,儿子快上大学的年龄了,他依然拜倒在老婆面前,不过拜倒的不是石榴裙,而是美厨手!   好了,我按照同事对他老婆手艺的描述做了这道仔姜鸭,与四川常规做法不同是,不加豆瓣酱,而加的是叉烧酱、耗油,我又在他老婆的基础上加了老干妈辣酱,把味提了一下,嗯,结果,非常浓郁馨香,好吃!韵韵立马在回校的车上,被我逼着做评价时,加了一句“是个很会做菜的妈妈!”   做法: 1、              仔鸭切成小块,紧水后,慢火在油锅里爆,加老抽调色。 2、              仔鸭爆干水分后,加水,加叉烧酱、耗油、生抽,老干妈辣酱,慢火烧一个小时。 3、              汁水将少时,加仔姜片、青椒片,收干汁水即可。    

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母爱 椒盐虾

周日下午送韵韵到校的时候,因市教育局通知,家长只能送到门口,孩子测体温后自己进校。韵韵检查通过后,和我“拜拜”便拖着大箱小包独自一人进校了。 看着她的背影,我突然涌出一种复杂难言的感觉,这种感觉居然有些象很多年前我送她上幼儿园一样,不舍、担心、怜爱,还有说不出来的母亲才明白的滋味。这个时候很想做的,就是上前好好地、结实地拥抱她一下。   而韵韵已经忸怩地不愿和我拥抱了,从她小学六年级开始,从那个她突然有自我意识,不再缠着要挨着我们睡的时刻开始。已经四五年了,不再有身体的亲昵,我感觉和她之间一下子隔得远了。 我把这个体验告诉给小资们,她们居然很恐惧那一天的到来,因为她们太享受和孩子的亲昵了,每天拥抱几次,从脸开始亲吻,一起唱歌,互道晚安,不仅仅是身体,更多的是心灵,就是感觉那样靠得更近,亲子不就应该是这样吗? 我笑说,都说孩子有个心灵断奶的过程,我看你们更需要“断奶过程”的心灵抚慰,实在是很羡慕老外,拥抱是一个礼节,母亲多么希望也把和孩子拥抱作为一个家常的礼节啊。   慢慢来了,还是先用我的椒盐虾表达一下我这个母爱对孩子的爱,在心灵上好好拥抱一下她。   做法: 1)剪去虾须,将虾用清水反复冲洗两遍后沥干。青红椒去蒂去籽后切成碎末。 2)把虾放入盘中,淋入料酒搅匀后,撒入干淀粉搅匀,使淀粉能够均匀的包裹在虾身上。 3)大蒜去皮切碎末。锅中倒入油,大火加热至4成热时,放入蒜末,改成小火,慢慢炸成金黄色后捞出。 4)锅中倒入油,大火加热至7成热,一只只的将虾放入油中炸至虾身变成橙红色,约2分钟左右,捞出后充分沥干油份。锅中的油倒出不用。 5)将虾倒入锅中加热,撒入椒盐搅匀,倒入炸好的蒜蓉和青红椒碎末,翻炒几下即可出锅。 6)趁热食用,味道和口感最佳。  

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提篮小饼

     在非物质文化遗产公园买了很小很乖的几个小篮子,用来做菜拍照秀秀的。 回来就做了一个饼,写这篇短文的时候脑子里全是那首《红灯记》里的提篮小卖的那段唱:   提篮小卖拾煤渣 担水劈柴也靠她 里里外外一把手 穷人的孩子早当家 栽什么树苗结什么果 撒什么种子开什么花   哈哈,我都觉得自己有铁梅那么能干了!   做法: 1、              面粉、土豆丝、虾皮、鸡蛋、盐,加水和匀。 2、              用勺子舀入油锅中慢火煎成金黄即可。

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转贴《阳春面》

    看到梁晓声的这篇《阳春面》,感觉特别亲切,他提到了五角场,提到了八十年代那种“计划体制味儿”的小店,提到了那些把生活过得本分淡然的普通上海人。     对了,对上海人的印象里,还有一个词,叫精致,精致充满了上海人生活的角角落落,包括一碗最简单不过的阳春面。     恍然,我已经离开那熟悉的环境,二十年了。  阳春面      梁晓声        早年的五角场杂货店旁,还有一家小饭馆,确切地说:是一家小面馆。卖面、馄饨、包子。        顾客用餐之地,不足40平方米。“馆”这个字,据说起源于南方。又据说,北方也用,是从南方学来的——如照相馆、武馆。但于吃、住两方面而言,似乎北方反而用得比南方更多些。在早年的北方,什么饭馆什么旅馆这样的招牌比比皆是。意味着比店是小一些,比“铺”却还是大一些的所在。我谓其“饭馆”,是按北方人的习惯说法。在记忆中,它的牌匾上似乎写的是“五角场面食店”。那里九点钟以前也卖豆浆和油条,然复旦的学子们,大约很少有谁九点钟以前踏入过它的门坎。因为有门有窗,它反而不如杂货店里敞亮。栅板一下,那是多么豁然!而它的门没玻璃。故门一关,只有半堵墙上的两扇窗还能透入一些阳光也只不过接近中午的时候。两点以后,店里便又幽暗下来。是以,它的门经常敞开……        它的服务对象显然是底层大众可当年的底层大众。几乎每一分钱都算计着花。但凡能赶回家去吃饭,便不太肯将钱花在饭店里,不管那店所挣的利润其实有多么薄。        店里一向冷冷清清。        我进去过两次。第一次,吃了两碗面;第二次,一碗。        第一次是因为我一大早空腹赶往第二军医大学的医院去验血。按要求,前一天晚上吃得少又清淡。没耐心等公共汽车,便往回走。至五角场,简直可以说饥肠辘辘了,然而才十点来钟。回到学校,仍要挨过一个多小时方能吃上顿饭;身不由己地进入了店里。        我是那时候出现在店里的唯一顾客。        服务员是一位我应该叫大嫂的女子,她很诧异于我的出现。我言明原因,她说也只能为我做一碗“阳春面”。        她说有两种价格的——一种8分一碗,只放雪菜。另一种1角2分一碗,加肉末儿。        我毫不犹豫地说就来8分一碗的吧。        依我想来,仅因一点儿肉末的有无,多花半碗面的钱,太奢侈。        她又说:雪菜也有两种。一种是熟雪菜,以叶为主;一种是盐拌的生雪菜,以茎为主。前者有腌制的滋味,后者脆口,问我喜欢吃哪种。        我口重,要了前者。并没坐下,站在灶间的窗口旁,看着她为我做一碗“阳春面”。        我成了复旦学子以后,才知道上海人将一种面条叫“阳春面”。为什么叫“阳春面”,至今也不清楚,却欣赏那一种叫法。正如我并不嗜酒,却欣赏某些酒名。最欣赏的酒名是“竹叶青”,尽管它算不上高级的酒。“阳春面”和“竹叶青”一样不乏诗意呢。一比,我们北方人爱吃的炸酱面,岂不太过直白了?        那我该叫大嫂的女子,片刻为我煮熟一碗面,再在另一锅清水里焯一遍。这样,捞在碗里的面条看去格外白皙。另一锅的清水,也是专为我那一碗面烧开的。之后,才往碗里兑了汤加了雪菜。那汤,也很清。        当年,面粉在我国价格几乎一致。一斤普通面粉1角8分钱;一斤精白面粉2角4分钱;一斤上好挂面也不过4角几分钱。而一碗“阳春面”,只一两,却8分。而8分钱,在上海的早市上,当年能买二斤鸡毛菜……        也许我记得不确,那毕竟是一个不少人辛辛苦苦上一个月的班才挣二十几元的年代。这是许多底层的人们往往舍不得花8分钱进入一个不起眼的小面食店吃一碗“阳春面”的原因。我是一名拮据学子,花起钱来,也不得不分分盘算。        在她为我煮面时,我问了她几句:她告诉我她每月工资24元,她每天自己带糙米饭和下饭菜。她如果吃店里的一碗面条,也是要付钱的。倘偷偷摸摸,将被视为和贪有暗香盈袖污行为一样可耻。        转眼间我已将面条吃得精光,汤也喝得精光,连道好吃。        她伏在窗口,看着我笑笑,竟说:“是吗?我在店里工作几年了,还没吃过一碗店里的面。”        我也不禁注目着她,腹空依旧,脱口说出一句话是:“再来一碗……”        她的身影就从窗口消失了。        我立刻又说:“不了,太给你添麻烦了。”        “不麻烦,一会儿就好。”——窗口里传出她温软的话语。        那第二碗面,我吃得从容了些,越发觉出面条的筋道,和汤味的鲜淳。我那么说,她就笑了,说那汤,只不过是少许的鸡汤加入大量的水,再放几只海蛤煮煮……        回到复旦我没吃午饭,尽管还是吃得下的。一顿午饭竟花两份钱,自忖未免大手大脚。我的大学生活是寒酸的。        毕业前,我最后一次去五角场,又在那面食店吃了一碗“阳春面”。已不复由于饿,而是特意与上海作别。那时我已知晓,五角场当年其实是一个镇,名份上隶属于上海罢了。那碗“阳春面”,便吃出依依不舍来。毕竟,五角场是我在复旦时最常去的地方。那汤,也觉更其鲜淳了。        那大嫂居然认出了我。        她说,她长了4元工资,每月挣28元了。        她脸上那知足的笑,给我留下极深极深的记忆……        面食店的大嫂也罢,那几位丈夫在城里做“长期临有暗香盈袖时工”的农家女子也罢;我从她们身上,看到了上海底层人的一种“任凭的本分”。即无论时代这样或者那样,他们和她们,都可能淡定地守望着自己的生活。那是一种生活态度,也是某种民间哲学。        也许,以今人的眼看来,会曰之为“愚”。        而我,内心却保持着长久的敬意,依我看来,民间之原则有无,怎样,亦决定,甚而更决定一个国家的性情。        是的,我认为国家也是有性情的……  

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红糖锅盔

    上周在青城花市,买到了很好吃的红糖锅盔。     很喜欢逛这样随意的花市,现在是三角梅唱主角的季节,花车后面就是红糖锅盔。         这对夫妻来自中兴镇,手脚特别麻利,丈夫取面团包馅擀成饼胚后,很准确艺术地飞旋着象甩飞碟一样,甩到妻子的炉盘上,妻子迅速地翻动锅盔。     然后,把锅盔放进灶火”炕“一下,就好了。哇,夫妻俩在整个过程都是笑盈盈的,小生意竟做出了如此的乐趣。     必须乘热吃,那红糖软软的,那面饼香脆有劲道,真好。     在网上看到下面的文字,描述红糖锅盔的:     好吃的是红糖锅盔。是最最老土的锅盔了,一般都是挑着担子的卖,一头是烤炉,另一头是柜子,装着面粉、红糖(这红糖不是平日里见着的红砂糖,是用土法熬制未提纯的蔗糖块,呈暗红色,被锅盔师傅加上油特殊揉制而成)。师傅找着卖场,放下挑子,在烤炉和柜子中间摆上一块木板,便开始现做锅盔。醒面、揉面,擀成圆形,在平底锅里炕成七分熟时,就将锅盔剖开,放进一大块揉制好的红糖,用面团将切口封住贴在炉塘里烘烤,三四分钟即好。这时饼内的空气彭胀着,把锅盔撑的鼓鼓的,里面的红糖也化成了粘粘的糖膏。师傅怕性急的吃客被溅出的糖膏烫着,在递给吃客时,会先在锅盔的顶端切一小口,放掉空气,再性急的一口咬下去,也不会糖膏四溅了。土红糖的甜,不是那种发腻的甜,略带着甘蔗香,和着白面锅盔的面香,在嘴里搅动,每个吃的人脸上都是满足的笑。但这种锅盔已很多年不见,那怕在小乡镇上也难的一见。今年去罗泉老镇玩时,在唯一的街上发现了这样的挑子,我们一行几人惊喜的叫着每人来了一个,CC还是吃的满门襟都是糖膏,害的我拿着湿纸巾跟在后面给她擦,还没擦完又滴上了。

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干锅排骨

很喜欢吃干锅类的菜,象干锅茶树菇、干锅鱿鱼、干锅排骨等等,荤菜与素菜被煎得很香,丝丝入味,意蕴绵长。 这款干锅排骨是我自己琢磨的,恩,味道真好。 唯一遗憾的,是没有一个好看一点的砂锅来配,那种土陶烧制的,朴拙简素的锅,会起画龙点睛的作用。 下次一定买个好砂锅来配合作秀。   做法: 1、              排骨切小块,用盐与淀粉腌十五分钟。 2、              土豆切片,慢火用油煎炸熟脆后起锅。 3、              油热后,下排骨与姜片、蒜片,用中小火慢慢煎掉排骨中的水分至干、香、脆。 4、              加老干妈红油辣椒、生抽,炒入味。 5、              加青椒片、红椒片略炒,最后加入炸好的土豆片,即可。              土豆片一定要炸,很好吃。    

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