鱼翅



一直记得一篇小说《白水青菜》的情节:


一对夫妻平静地生活着,妻子辞去教职在家做主妇,丈夫在外做生意,每日应酬回家后都喜欢吃一碗妻子做的白水青菜。天天如此,日子如流水一般。后来,那生意场上的丈夫自然没有跨过那道“美人坎”,与一个年轻靓女陷入婚外恋,激情缠绵的期间他不再回家吃妻子做的白水青菜。激情潮水慢慢消退时,靓女突然单独造访妻子,原因是男人在和她一起啃快餐的时候,总要念叨起白水青菜的美味,靓女要尝尝白水青菜到底是什么味儿。妻子平静地用了一天的时间,为靓女做了这个菜,并把所有的细节都告诉她——用上好的鸡、蟹、火腿、虾米等等十八种材料,慢火褒制一天,然后除去所有材料,留下一小锅褒出来的汤,最后下青菜。靓女吃后没有语言,离开时,妻子问她能为男人这样天天褒汤吗?靓女爽快回答,可以,但是不必了。


丈夫重新回到家里,妻子仍然给他盛了一碗白水青菜,丈夫吃了一口就吐出来,说味道不对,妻子告诉他,真正的白水青菜就是这个味儿,还告诉他,她要重新回学校讲课,没有时间做晚饭了。


 


上周在看林文月《饮膳札记》里《潮州鱼翅》的制作过程时,我就想起了上面的这个故事,真是不一样的菜,要花三天时间,要用很多材料,当然最后呈上的只是一小碗浓汤,但喝下去,你才知道它的深味。


谢谢妈妈,把林文月的操作步骤一字不漏地背了下来,并且花了三天时间做这个鱼翅,味道非常好,可以媲美餐馆里的鱼翅,而且还有浓浓的爱意、耐心、精心在里面。




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还是用林文月自己的语言来介绍制作过程吧:



    从前,若有人问我最爱吃的菜肴是什么?我会毫不犹疑地回答:潮州鱼翅。那种浓郁而细致的口感味觉,即使在美不胜收的中国南北佳肴里,也应该可以算得上是人间美味之首吧。后来,因为喜爱吃而自己渐渐琢磨,稍有心得之后,我的兴趣却转而变成调制的过程,甚至于在乎别人享用我的手艺方面;相对的,自己往往只是用心于尝试味道咸淡稠稀,吃食享用的乐趣反倒变得不是那么重要了。


虽然现今市面上卖南北货的店里,有装在塑料袋内发好的鱼翅,可以省却很多工夫,但我还是喜欢选择干鱼翅自己煮发的老方法。我认为自己煮发的鱼翅,比较没有腥气。台湾的干鱼翅价钱非常贵,我以前有机会到香港,总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。在不同种类的货色中,我偏好约莫二十厘米长度的干翅。去好翅唇内碎骨的干翅,较好的略呈牙白色,厚薄适度,稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋,而翅丝不粗不细,整齐密排,像一具梳子。通常一袋内装有大小相若者十数片,如果宴请一桌,十位至十二位客人,我会取出一半,而将剩余的一半另外再用塑料袋封紧,藏于冰箱冷冻库之中。


发鱼翅的方法相当固定,通常需要在宴客之前三天就开始准备。最好是选个晚餐之后碗盘洗净的时间,将六七片干鱼翅略微冲洗后,置入注满冷水的大锅内,让水淹盖过每一片干翅。锅取其大,是因为鱼翅浸泡一夜后会伸长变大变软。


次日早上,将那一大锅有腥味的冷水倒去,再注入大约七分满的冷水,并加进大约一汤匙的绍兴酒,以及数片姜。用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时,即改用文火,以免鱼翅因温度过高而卷缩起来,等水面冒泡即将滚开时,便可以关熄炉火,让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中浸泡到水自然冷却。这便是第一次发鱼翅。其时间因季节而异,冬天约需两小时余,夏天则稍久。


待锅内水完全冷却后,打开锅盖,倒去大部分的水,再注入新鲜的水,仍保持七分满的水量。倒出去的水,尚有相当浓重的腥味,所以第二锅水中不妨酌量再加些酒和姜(煮过的姜,可以扔掉);然后再依第一次煮发的方法,进行第二次发鱼翅。如是者三次,才算煮发完毕。这三次发鱼翅,几乎耗费自晨至昏大半天的工夫,或许令人感到不耐烦;但文学艺术之经营,不也需时耗神费工夫的吗?如果你能以艺术之经营看待烹饪,则这半天的工夫就算不了什么了。我有一次偷懒,只发了两次鱼翅,结果炖烧出来的作品,腥气未能尽去,而且翅丝也颇嫌僵硬,可谓前功尽弃、因小失大!


事实上,现在每一个家庭的厨房里都有三个或四个瓦斯(或电气)炉头,为了节省时间,于煮发鱼翅之同时,不妨在另一个炉上用另一个大锅制作高汤。潮州鱼翅的高汤,主要的材料是一只鸡、一只猪脚与一段火腿。鸡,一定要用土鸡,唯不必太大;猪脚,可用前蹄,无须肉多;至于火腿,可取横切的一整段,务必将皮上及周围的杂质脏东西剔除干净,以免熬出来的汤带怪味。


通常熬煮肉汤,我总喜欢把各类肉在一大锅滚水中急速洗一次,以除去过浓的肉腥及杂质秽物。然后再放置清水,将鸡肉、猪脚和火腿先后置入锅中。由于三样材料都不切开,所以锅要相当大才能容纳得下。将水刚刚淹没三物的大锅在火炉上烧至水开;改为中火,倒入绍兴酒一汤匙半,洗净的整棵葱数根,及大片的姜数片。熬煮高汤,比较不需要费神注意。只要锅内的水烧开后,保持继续加热,而不至于滚腾,即可任由锅盖紧闭,放置于炉上,所以熬汤的时候,可以兼做一些不费时的家务,例如折叠烘干或晒干的衣物,甚至也可以拿一份报纸或一本闲书在靠近厨房处阅读;只要保留一点注意力而不至于全然浑忘其事便可。


大约一小时以后,就会嗅到馥郁诱人的香味,便可掀开锅盖,取出先前投入的葱和姜;而这时会看到清水已转呈乳白色了。如果水分消失得多,可以添补些清水,继续以慢火再煲煮一两个小时。鸡肉已烂透,猪脚与火腿亦都熟软时,高汤已制好,乃关熄炉火;少顷而将三物先后取出。鸡肉的鲜味已尽在汤内,肉质松烂乏味,弃之可也;至于猪脚及火腿,冷后切块、切片,是两道佐酒的美味副产品,宜予保留。


于是,将分别在两个锅内发泡好的鱼翅与煲煮好的高汤合而为一。初时,我用一般的汤锅在炉火上炖焖高汤中的鱼翅,无论锅盖如何紧密,炉火如何调小,长时间的焖烧总是会令鲜美的汤水逐渐蒸发消失。固然,汤变得浓稠,再添加清水,仍能够恢复到原先的滋味,但经常查看,不胜费心神之至。后来,我改用电气慢锅,效果竟意外良好。


将电气慢锅调节至高温,把发好的鱼翅捞起沥干水分,小心置入锅中,勿使其破碎损毁形状,再徐徐倒入刚刚离开热锅的高汤至七分满。汤水过多,沸滚之际可能溢出锅外,所以千万要注意。由于高汤之中有一大段火腿,故咸味应当足够,但如果觉得太淡,亦不妨稍加一些盐。将玻璃的锅盖加上,便可听任其慢慢焖煮五六个小时。这种电气慢锅的好处在于加温均匀而且不急不烈,使鱼翅在较长的时间内更形软化,而且逐渐吮吸高汤的浓郁滋味。由于玻璃盖子颇有重量,又与锅口边缘十分紧密贴合,所以即使锅内的温度升高到沸点,水汽和水分也不致溢洒出来,可以保持高汤的分量,同时,透明的锅盖,也易于随时观察锅内的情况。


我做的鱼翅,喜欢柔软之中又保留一点咬劲。火候稍一放纵,就会过于软腻乏劲。我的老师台静农先生很赞同这个标准。他常常提及当年的美食画家张大千先生颇好挑选软腻的翅唇。台先生说:那跟吃肥肉似的!可见饮食好恶因人而异。我做的鱼翅,也绝不勾芡。汤里的鸡皮和猪脚,加上鱼翅本身,都有充分的胶质,造成极其浓稠的口感,无需依赖勾芡之帮助。有人喜欢碗底垫一些摘去头尾的银芽,或撒一点芫荽;我却宁可两免,白瓷的碗内盛出八分满的鱼翅和羹汤,那不见其余一物的浓郁香馥之中,自己应有的鲜美,只需略滴香醋趁热而食。


 

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4 Responses to 鱼翅

  1. 文涛 says:

    我特别喜欢吃鱼翅,但是没做过。木瓜翅,我比较喜欢。曾当糖水吃,很奢侈:(

    月亮写的那段“开水白菜”,让人齿冷——偶尔做一次高汤白菜就行了,没有哪个男人值得那样的付出。时间久了什么都会变淡、变浅、变得灰飞烟灭。谁不曾有过自己的“高汤白菜”?时间久了都成了“开水白菜”,这是宿命。所以,人的灵魂注定要漂泊流浪。

    还是喜欢李熬的洒脱不羁:

    不爱那么多,只爱一点点,
    别人的爱情像海深,我的爱情浅;

    不爱那么多,只爱一点点,
    别人的爱情像天长,我的爱情短;

    不爱那么多,只爱一点点,
    别人眉来眼去,我只偷看你一眼。。。。。。

  2. 文涛 says:

    前段时间,吃什么都吐,嘴里寡淡无味。搜罗了记忆里所有吃过、听过的美食,只想喝一碗西湖边的莼菜汤。

  3. 伐客 says:

    林文月的《饮膳札记》。林文月这个名字是乐林、文涛和月亮的合称吗?是一道好菜!

  4. 欧文洛夫 says:

    牛X!

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