咸烧白


    如果说家常菜里还有地位的话,这道咸烧白就是餐桌上的皇帝,拥有至高无上的声誉,而我的那些花拳秀腿的东西不过是些小喽罗。
   
这道菜的作者自然也是我们家至高无上的人——韵韵外公,这是他的拿手菜。
   
以我现在的基础和心境爱好,肯定做不了这个菜,工序多、时间长,还有那个耐心和细心。韵韵外公说,他学会做这道菜还要感谢毛主人比黄花瘦席,当时他因为是右莫道不消魂派被下放到五七干校里的食堂劳动,跟着师傅一招一式地学来。


这道菜在江南叫梅菜扣肉,必得要用咸烧白才能表达其在四川的原汁原味,而且要用四川话说“韩梢北”才好听。这道菜一上桌,那颜色香气就令其他菜黯然失色,吃一口真的是肥而不腻,醇香浓郁,是韵韵的最爱,连不吃肥肉的我也能吃好几块。我相信在韵韵的记忆菜谱里这道菜会名列第一。她会想起慈眉善目的外公仔细地在那块五花肉上反复抹酱油的温馨情景。


对了,说起五花肉,我想起上次和山民文涛聊天时,山民曾以非常有哲理的表情和语调发出非常有哲理的感叹:还是五花肉最好吃!


 


哈哈,我仔细地记下了韵韵外公做咸烧白的做法:
   
1、五花肉(又叫三线肉,底板肉)洗干净,在开水里煮到七份熟左右,拿出来(:此时千万不能把煮过肉的倒掉,可以用其它锅装起来,呆会要用),把水滴干。
   
2、在肉皮子上面擦酒,擦酱油,酱油摸到上面不容易粘,反复擦几次,直到看上去有点黄黑黄黑的酱油色为止。
   
3、等肉身上的酱油差不多干了,把锅烧热,倒油,油烧到七八分热的时候就把肉放到锅里去炸,烧背面,就是刚才擦了酱油的那面,一边炸一边看,到背面油黄油黄的时候就弄起来,迅速放到刚才冷却了的那个煮过肉的水里面,(因为这样才会使皮子皱起来,好看些,又好吃)
        
4,    大概五分钟后就倒到锅里煮一下,煮至九分熟起锅,冷一下再切。.


5、要切得厚薄合适,,拿一个大碗,按这个顺序放入以下东西:把切好的肉倒着放进去(皮向下),按顺序摆放好;放入姜粒,浇上些酱油.(为肉上色,要不然弄出来肉还是白白的);铺上资中芽菜,压平.
         6
、上蒸笼,开蒸!大概四十分钟左右就可以出笼了。冷却后再蒸,要蒸三次。
   
7、扣过来吃,味道巴适惨了.            


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20 Responses to 咸烧白

  1. 波波族 says:

    好想吃一块:em29::em29:

  2. daiaimei says:

    芊芊,是啊,也许很多人的记忆菜谱里都有这道菜,这真是民间最家常的菜,很多温馨的记忆,饮食文化里一定不能少了它!

  3. daiaimei says:

    回波波族,谢谢夸奖!

  4. 芊芊 says:

    这个俺也喜欢,肉必须蒸透了才好吃,不然就会油腻,如今在外面吃很少遇到味道很地道的。热腾腾的肉夹在馒头里,连馒头带肉狠狠咬一大口,那个香啊!那个软啊!………………………………………………
    凑巧的是,这也是我爷爷非常拿手的一道菜,是我“记忆菜谱里”“名列第一”的菜,月亮姐姐的文章勾起我太多的回忆。

  5. HF says:

    我很逊,连这样好吃的肥肉也无法咽下去。:em225:

  6. 伐客 says:

    这个我喜欢,油气重。

  7. daiaimei says:

    伐客,这么油气的菜可惜我不会做,呵呵

  8. daiaimei says:

    HF,你不喜欢吃扣肉吗?不过美国那边只有中餐馆才能吃扣肉吧。

    我真想向你学习健康饮食呢。

  9. daiaimei says:

    是啊,HF,一个地方的美食必得要在当地才是原汁原味的,换个地方就变了。
    你那么瘦,是可以吃点胶原类的东西啊,比如蹄之类的。。。。。

  10. HF says:

    那个肥肉怎么烧我都能吃出它的原味
    从小就这样
    其实不只是扣肉
    还有很多美食对于我竟不美了
    :em219:
    做我的食客真委屈了他们的胃

    这儿中餐馆的菜很逊
    不是烧给我们这样的人吃的
    比你烧的差劲多了
    换言之
    你那儿的西餐口味也是迎合你们的口味的
    呵呵

  11. 咻→ says:

    我的口水啊~~~:em29::em29::em29:

  12. sign says:

    口水:em29:

  13. says:

    看着就好吃,就是炸肉时候麻烦,油容易飞溅出来

  14. 访客 says:

    流了一地:em29:

  15. 这菜在我们江南叫走油肉,材料、做法完全一样,梅菜扣肉是另一道菜,是用芥菜腌制后晒干,切成细末,与五花肉拌在一起蒸的,不是把肉扣在梅菜上那样的。

  16. 源雪 says:

    那么巧,今天我母亲也做这道菜。。

  17. 这个在我们家
    都叫它扣肉

  18. 931340326 says:

    你家祖上一定是御医

  19. 冰柒淋 says:

    这我也会做,不过我们家叫扣肉,过年过节都少不了的一道菜。

  20. 甜甜噢 says:

    好好吃啊!看着都流口水!

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