准备年夜饭



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一年中是需要这么一个时候,感觉到它慢慢走近,以各种心情和方式去迎接它。


这个年龄对过年的感觉,虽然远没有小时候那么浓烈,但还是有一些盼望的,盼望一种放松,一种团圆中的放松。


 


这种仪式,还是一种清空,一种对于过往的清空。越到后来,越感觉自己的感性让位于理性了,这是自然的变化。那些曾经的、所谓的山摇地动的感觉淡化甚至丢失,这也是自然。


还是洁尘引用的毕肖普的一首晚年诗《一种艺术》写得好,这首诗告诉我们,失去是一种艺术;失去的艺术不难掌握,不难对付,虽然每天都会失去些什么,但这一切不会给我们带来灾难,虽然看上去像是灾难。


那么,就让过年这个形式来为我们的过往做一个清空,然后轻松上路。


 


好了,回到年夜饭。这个佛跳墙是我在林文月的《饮膳札记》里看到的,它的隆重与温暖非常适合年夜这个特殊的时候,我打了两份,一份给妈妈,一份给婆婆,结果婆婆知难而退,妈妈迎难而上,两周前就开始准备了,我嘛,充当的是军师角色。

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    林文月的做法如下:



    传说古早时候有个乞儿,将从富人家分得的残羹冷炙在某所佛寺墙角冷僻处生火烩煮起来准备充饥,结果香味溢播,竟引得寺庙内的和尚垂涎欲滴,翻人比黄花瘦墙出来向乞儿索食。

      
这个说词显然属望文生义,也无从考查;但这一道菜肴多聚山珍海味之荤食,竟能令跳墙,可见其味美自有缘由了。 
     
 第一次听到这个奇特的菜单,是在儿时,于母亲传述外祖父的零星往事之际,无意间耳朵捕得了这三个字。外祖父连雅堂先生中年时代于《台湾通史》完稿后,曾有一段时间举家居住于台北的大稻埕(即今延平北路一带)。由于地缘近著名的餐馆江山楼,故而每常与北部的骚人墨客饮宴于其间,而该楼主人也颇好附庸风雅,对于雅堂先生尊崇有余,逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中,外祖父最喜爱的,便是佛跳墙
    不过,我真正尝食佛跳墙,却是在多年以后。我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾,我个人则已自童年步入少女时期。当时,父亲出任华南银行的战后第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师,我们都随父母亲称呼他吉师。所谓,是师傅的简称,亦是对于厨师的尊称;至于字,合当是那位厨师的名字,当时大家是以闽南语为称,我们只知发音不知其字,而到如今长辈都已过世,也无从求证了。巧的是,那个我们都会称呼的名字,竟与乞儿烩烧佛跳墙仿佛音同或音近,而吉师最拿手的佳肴之一,也正是这一道最具特色的闽南菜——佛跳墙。 
     
 父亲平日忙于事业,只有在星期日才会有较多的时间与子女相处。我们往往会全家去北投的华银招待所,一方面享受洗硫黄味甚重的温泉浴,一方面也享用一顿丰盛的台湾菜。吉师在冬季里,往往会为父亲和我们准备这道味极浓郁的佛跳墙,虽然在其后的日子里,我也在别的场合吃过同样的菜,但似乎皆不及少女时代与家人同尝过的吉师的手艺高妙。 
      
后来,我自己也试着回味往日的记忆去烹调这道闽南佳肴,反复试验后,方始悟出原来那个看似附会的故事,竟是寓含着道理在其内的。所谓者以乞自富儿门的冷炙与残羹烩煮,其实正是佛跳墙烹饪的要诀所在。此菜肴宜将许多分别烹煮过的山珍海味汇集而蒸煮,却不宜将同样的材料于一锅之内烩煮出来。
      佛跳墙的素材相当多,却没有一定的规格。大体而言,所不可或缺者为:鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣;此外亦可视情况而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而这些材料多须事先分别予以调制好,鱼翅与海参不但需要煮发好,而且更要分别焖煨或红烧妥,一如前篇所记。手续相当繁杂,所以我通常都会在制作鱼翅或海参之际,预先留下一部分,储藏在冷冻库内。佛跳墙是聚众多素材所成之菜肴,每一种所需要的量不多,约在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一块即可,故而鱼翅若留两小碗,海参存下两三只便足够了。 
       猪脚及猪肚亦须先按照一般烧卤的方式备妥,唯因尚须与别物汇聚而蒸,所以不必太软,以略有韧性咬劲程度为宜。若想再配加小排骨,则可先予切块,在热油中炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。猪切成约寸半许块状,肚子则斜切为寸半长。各物都要以适合入口之大小为准。 
    鱿鱼以干货浸泡水,较市场上已发者为味道鲜美。浸发过的鱿鱼,切成寸半许长,而在肉上用斜切刀法轻轻划出纵横纹路,可收熟后拳曲的美化效果。至于浸泡的水,可以留用。香菇与红枣亦皆事先浸泡使开张。芋头则去皮后,切为一寸立方块状,并先在油锅中略炸,可以防止蒸熟后形体毁散。
      各种素材准备停妥后,取一个大型有盖的深瓷容器纳入。通常,佛跳墙都有一定的容器,其形制如花瓶,肚大而口略收之白底青瓷器,由于需要蒸煮时久,所以瓷质较为坚固厚实。于此深碗底,先铺排炸过的芋头,然后依序再一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣等物,最后才铺上鱼翅与海参。各色材料铺排妥当,以不超过全碗的六分满为准则,此则为预留注入高汤之容量。
    
跳墙所用的高汤,以取自各色材料的制作过程中所自然产生之汤汁为基础,例如鱼翅之羹汤、海参之浓汁,猪脚、猪肚之卤汁少许,以及发泡鱿鱼、香菇之水分,皆可留用。但这些用料的汤汁都十分浓腻,故不宜多取,仅需少量羼合即可,如若有去油层之清鸡汤,可予调入一二碗,以冲淡各种素材原汁的浓度。最后尝试咸淡,撒入一点胡椒粉,以及约两茶匙的绍兴酒,勿使汤超出碗的九分满,蒸煮滚沸之际才不致溢出碗外。 
   大而深的瓷瓮,至此因容纳了众多素材,且注入九分满的高汤,所以相当沉重。口上可以加盖,但若加了盖子,往往会变得太高,所以我通常喜欢用铝箔密封,既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗内,又可以减少整个容器的高度。瓮口封妥后,需要一个更大的深锅来隔水蒸煮。一般家庭鲜少有那么大的锅子,故而可以使用市面上呈三层式的铝制蒸锅,搁置上面二层有洞的部分,只取用下面盛水部分及其隆起的锅盖。 
   将瓷瓮放置入蒸锅中央部位,徐徐注入清水;水无需太多,多则往往令瓮浮动不稳,故以淹过瓮肚五六分高之量为宜。瓮本身之重量,加上蒸锅之内已注入相当多的水,至此全体总量更为沉重,所以不妨将蒸锅事先安置于炉上,省免搬运之劳。炉火先须旺,等水开沸之后,可以转弱,维持蒸锅内之水继续滚腾即可。这时候,铝制的锅盖可能因水汽不断冲顶而浮震扰耳,可用一小而有重量之物(例如磨刀石)平置于锅盖上镇瑞脑消金兽压之,既可防止扰耳之声,又有助于减少水汽过分外散。
     
蒸煮的时间为四十分钟到一个小时,视瓮之大小而定,以瓮内诸物热透且高汤滚沸为准;各色素材本皆为烹制妥备之物,过久则恐会烂熟致诸种味道互犯,故而时间之拿捏相当重要。一般而言,虽云有铝箔、铝盖封加,瓮内滚沸时仍不免有浓馥外溢,即可以关熄炉火,打开锅盖。 
      瓮在热水内蒸煮多时,水汽既极热,瓮亦十分烫手,故宜隔三数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开,香浓美味即刻扑鼻,可以在面上稍微撒一点胡椒粉,取瓮盖盖上,即可端出飨客。 
   传说中乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信,但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制,最后汇聚而隔水蒸煮;同样的素材同锅烹煮,却效果全异,所以传说之产生,亦不无道理了。
    每次飨用这道颇费周章的菜肴时,垫底的芋头块往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道,故而置于瓮底,可以全然吸收各色材料及高汤的美味;而且略经油炸成块状,虽经长时间蒸煮亦不致形体损坏,既松软浓郁,又稍具有咬劲,是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时,我总是会想起少时阖家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先后作古,姊妹兄弟也都分散各地,有些甜美的记忆却是永不褪色,舌上美味之内,实藏有可以回味的许多往事。


 


 


 


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17 Responses to 准备年夜饭

  1. 胭脂 says:

    顶!

  2. 胭脂 says:

    这样的年夜饭好繁琐哦。:em26:

  3. 萧杰 says:

    祝春节平安快乐!牛年大吉!

  4. 芳华 says:

    看着都开始馋了~~~:em211:

  5. 小沙女 says:

    给月亮拜年了,祝福你们全家新春愉快!

  6. daiaimei says:

    回胭脂,因为烦琐,所以隆重:)

  7. 茶园村夫 says:

    月亮,看你一年到头在博上没闲着,实在难得。祝新年快乐!

  8. 芊芊 says:

    看了做的过程就晕了!:em215:

  9. daiaimei says:

    小沙女,新春快乐,一切顺利!

  10. daiaimei says:

    村夫,我就是那勤劳的小蜜蜂:)
    新年快乐!

  11. 欧文洛夫 says:

    牛X!

  12. daiaimei says:

    芊芊别晕,昨晚我们家已经品尝了,非常美味,用心做出来的就是不一样:)

    新年快乐哈!

  13. 淑仪 says:

    路过!

  14. 芊芊 says:

    月亮姐姐新年快乐,希望牛年做更多好吃的来馋我们!

  15. sdfzld says:

    巴山蜀水,人杰地灵.天府月亮---老大哥祝你新春快乐!
    "月亮"博主历经坎坷,文笔酣畅淋漓,笔随心走,心随情动.可贵的是博主热爱生活,会享受生活,你的年饭
    "佛跳墙"咱心领了.再祝"月亮"青春相随,精彩相伴!

  16. daiaimei says:

    sdfzld :谢谢你的夸奖,惭愧,不过喜欢文字而已,呵呵,多来坐坐:)

  17. 德吉 says:

    长见识了!确实很鲜美的一道菜,只是在酒店吃过,想在家里做但是受原料局限 ……

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